Le Chef
Créateur inspiré, chef d’équipe respecté, gestionnaire rigoureux, c’est d’abord le chef qui fait la renommée d’un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, Bertrand Meissner, secondé par Marc Weiss, n’a qu’une préoccupation : le plaisir gustatif de ses clients.
Comment définissez-vous votre cuisine ?
Tout en recherchant en permanence, créativité et innovation, la cuisine doit préserver la richesse du produit, ses saveurs et toute sa fraîcheur. Cette exigence s’avère incontournable pour nos mets de poissons et de crustacés.
Où puisez-vous votre inspiration ?
Pour une bonne part, la passion du métier qui suscite curiosité, recherche, dégustation mais aussi l’intuition et l’expérience sans lesquelles, l’inspiration ne peut aboutir à la mise au point de nouvelles recettes et plats culinaires réussis et à la satisfaction d’une clientèle aussi diverse que raffinée.
Travaillez-vous avec des producteurs régionaux ? Si oui, pour quels produits ?
La spécificité de notre restaurant nécessite des approvisionnements quasi journaliers en poissons de mer et crustacés, effectués au plus près des lieux de pêche, donc bien éloignés de l’Alsace. Toutefois, de nombreux produits proviennent de la région, souvent de petits producteurs, tels des légumes, les fruits pour nos desserts et glaces toutes « maison » et bien entendu les champignons en saison qui accompagnent de succulents plats de poissons, tels que le bar de ligne aux cèpes ou une lotte aux girolles.
Quel est votre parcours professionnel ?
Apprentissage à Riquewhir au Schoenenbourg, un passage à l’EuroAirport Bâle – Mulhouse à la swissair puis 8 années passée au restaurant « La Couronne » à Ensisheim comme second de cuisine où j’ai appris à travailler les poissons. En 1994, avec Christine, nous avons repris le Bistrot à Huitres.
Quel est, pour vous, le comble de l’audace en cuisine ?
L’union harmonieuse et savoureuse des produits de la mer avec ceux de la terre. L’important à mes yeux étant de garder une bonne cohérence dans ce mariage de saveurs.
